شیمی و فیزیک سیستم‌های کلوئیدی و محلول‌های بیوپلیمری غذایی

بابک قنبرزاده، هادی الماسی ، نوشین نیک‌نیا

کتاب شیمی و فیزیک سیستم‌های کلوئیدی و محلول‌های بیوپلیمری غذایی نوشته دکتر بابک قنبرزاده، هادی الماسی و نوشین نیک‌نیا، منبعی جامع برای دانشجویان و متخصصان علوم غذایی، مهندسی شیمی، داروسازی و سایر رشته‌های مرتبط با علم مواد غذایی است.

سیستم‌های کلوئیدی و محلول‌های بیوپلیمری غذایی نقش مهمی در علم مواد غذایی دارند.سیستم‌های کلوئیدی، مخلوط‌هایی هستند که در آنها ذرات با ابعاد بین ۱ نانومتر تا ۱ میکرومتر در یک فاز مایع پراکنده شده‌اند. این ذرات به قدری کوچک هستند که با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند، اما به اندازه کافی بزرگ هستند که نور را پراکنده کنند و به آنها خواص منحصر به فردی می‌بخشند.

بیوپلیمرها، مولکول‌های زیستی بزرگی هستند که از واحدهای تکرار شونده به نام مونومر تشکیل شده‌اند. برخی از نمونه‌های رایج بیوپلیمرها در غذا عبارتند از:

پروتئین‌ها: مانند کلاژن، ژلاتین، کازئین
کربوهیدرات‌ها: مانند نشاسته، سلولز، پکتین
لیپیدها: مانند تری گلیسریدها، فسفولیپیدها

محلول‌های بیوپلیمری غذایی، سیستم‌هایی هستند که در آنها بیوپلیمرها در یک فاز مایع حل شده‌اند. این محلول‌ها خواص رئولوژیکی پیچیده‌ای دارند که به نوع و غلظت بیوپلیمر، دمای محیط و سایر عوامل بستگی دارد.

کتاب شیمی و فیزیک سیستم‌های کلوئیدی و محلول‌های بیوپلیمری غذایی ، به بررسی اصول شیمی و فیزیک سیستم‌های کلوئیدی و محلول‌های بیوپلیمری در غذا می‌پردازد.

سرفصل‌ها:

·    ساختار و ویژگی‌های پایه‌ی سیستم‌های کلوییدی

·    برهم کنش‌ها و پیوندها در سیستم‌های کلوییدی

·    لایه‌ی سطحی و پدیده‌های سطحی

·    امولسیون‌ها

·    جنبه‌های ناپایداری در امولسیون‌ها

·    امولسیفایرها

·    سیستمهای کف

·    روش‌های اندازه گیری کشش سطحی و بین سطحی

·    روش‌های اندازه گیری ویژگی‌های سیستم‌های کلوییدی

·    رئولوژی سیستم‌های کلوییدی

در مجموع، کتاب شیمی و فیزیک سیستم‌های کلوئیدی و محلول‌های بیوپلیمری غذایی، منبعی ارزشمند برای دانشجویان و متخصصان علوم غذایی، مهندسی شیمی، داروسازی و سایر رشته‌های مرتبط با علم مواد غذایی است.